美食小当家 第379节 (第3/6页)

   偷油婆是“小强”在川内的称呼，也就是辣椒的表面变得有些焦煳之后的颜色，这个火候的辣椒是最香的。

    而之前弄出来30％的辣椒是用来提色的。

    这煳辣型的红油制作方法楚云风一点儿也不陌生，这就是之前李老在rb制作过的。

    而且自己也把这个方法教给了吴妈，这也是为什么这几天星辰的小吃卖得这么好的原因之一，就是这红油实在是太香了。

    30％的辣椒需要舂得很细，而70％的辣椒需要舂得很粗，这样一来才会有分层的感觉，让辣椒彻底释放出它的香味儿。

    辣椒舂好了之后放进盆中，轻轻地将核桃给敲破，然后丢了进去。

    随后便开始炼油，黄菜籽油先用高温炼制，去除油中的生味儿，随后便将大葱丢进去爆香。

    等到大葱变得有些焦煳了之后将它捞起来。

    在油温降下来了之后，才开始一点儿一点儿地倒进盆里，那红润喷香的味道便扑鼻而来。

    这仅仅是煳辣型红油的制作，随后李老根据不同的比例开始进行醇香型和复合型红油的制作。

    这三种红油制作完成了之后，李老才告诉自己为什么配料少的原因。

    真正传统意义上的红油是不需要如此之多的香料来提味儿，这在正统的凉菜中是不可取的。

    红油最大的作用就是提色、提香和提味儿，香味儿太过于复杂了会让凉菜本身的味道失色。

    而加入核桃的目的就是为了去异增香，这也是传统红油炼制的不二法门。

    随后李老开始只用二荆条和朝天椒来制作红油，手法更是有所不同。

    两种辣椒分开炒制，也分开来舂制，黄菜