第2章 (第4/4页)

去皮切块，而且最后才加入。你一开始就把蔬果全部丢下去跟大骨一起熬，洋葱香气没出来，番茄甜味也煮酸了。”古劲耐着性子指着水槽里那些报废的食材说：“再来，我们的rou品都是当日现宰、牧场直送，只要你确实把大骨表面血块脏污都冲洗干净，就可以直接熬汤了。但是你懒得洗，选择用汆烫方式将rou品的表面污垢及血水逼走，这样虽然rou品表面紧缩将rou汁锁住，但纤维里的脏血水也因此没办法出来，不如跑活水来得干净。”

    听到这里，阿仁已经不好意思地直挠头。昨天是古宅公休日，是他自己自告奋勇要来练习熬煮汤头，结果却跟朋友玩得太晚才到店里。来的时候已经有些疲累了，所以处理食材就有些马虎，心想老大不在，就算偷偷走了捷径，应该也没人知道。没想到老大只尝了一口汤，这些偷懒就通通现形了。他惭愧低着头继续听老大的教诲。

    古劲接着拿起一根牛大骨，让刘育仁看关节处卡着的深色渣沫：“一开始的牛骨就没处理好，煮出来的浮沫还不马上捞起来。你让那些脏的固化物一直在汤里熬煮，就影响了汤的清澈度跟风味。虽然你之后还是捞起来了，但前面那些脏的浮沫，跟后面精华的白沫已经混在一起，好的白沫又被你捞掉了。”他摇摇头：“你这锅汤，又浊，又不浓郁。”古劲日常话不多，但在料理上有他自己的坚持，也唯有在这种时候，会多提点两句。